14-01-2014 | view : 478

Thật khó có thể tưởng tượng được rằng trên mâm cỗ ngày Tết cổ truyền lại thiếu món chân giò nấu măng. Cùng với thịt gà, bánh chưng, canh mọc, miến xào..., món ăn này đã đi sâu vào tiềm thức người Việt bởi những hương, những vị, những sắc màu độc đáo của nó mỗi khi Tết đến Xuân về. Cho đến bây giờ, khi đời sống vật chất đã được nâng cao, những bệnh rối loạn chuyển hoá ngày càng có xu hướng gia tăng, sự ham thích đã được bão hoà, người ta có xu hướng lược bỏ những món ăn quá béo ngậy trên mâm cơm ngày thường cũng như mâm cỗ. Nhưng, chân giò ninh măng xem ra vẫn giữ được nguyên vẹn vị thế của nó. Bởi lẽ, đây không chỉ là món dễ kiếm, dễ làm, dễ ăn, lâu ngán mà còn là một thứ đồ ăn có giá trị độc đáo về dinh dưỡng, phòng chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khoẻ con người.

Trước hết là nói đến măng, thứ thực phẩm có mặt khắp nơi trên đất Việt. Có nhiều loại măng khác nhau tuỳ theo nguồn gốc và cách chế biến. Nhưng để có được một bát canh măng nấu chân giò ngon lành và hấp dẫn nhất, người ta thường dùng măng lưỡi lợn vàng dày dặn. Thông thường, các bà nội trợ hay ngâm măng vào chậu nước gạo trong một đêm cho nở hết cỡ rồi rửa sạch và đem luộc đi luộc lại vài lần cho hết vị đắng. Xưa kia, ở chốn thôn quê nghèo khó, để tiết kiệm củi lửa, người ta thường đun sôi nồi măng rồi đem đặt cạnh nồi bánh trưng, khi bánh chín thì nước luộc măng cũng trong và miếng măng cũng trở nên thơm mềm. Kế đó, măng được vớt ra, thái miếng hơi dày, to bản, rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Mùi bánh và mùi măng hoà quyện với nhau tạo nên một hương thơm khó tả, gieo vào lòng ta những ấn tượng Tết nhất khó bao giờ phai !

Trước đây, có quan niệm cho rằng măng là một trong những đồ ăn vô bổ, thậm chí không ít người nghĩ rằng ăn nhiều măng sẽ "hại máu". Nhưng, kỳ thực đây là một trong những loại thực phẩm rất có giá trị, nhất là trong thời buổi hiện nay khi người ta nhiều khi quá ham đồ béo bổ, tinh chế mà bỏ quên các thực phẩm có nhiều chất xơ. Theo dinh dưỡng học cổ truyền, măng vị ngọt hơi đắng, tính hơi hàn, có công dụng hóa đàm hạ khí, thanh nhiệt trừ phiền, tiêu thực giả độc, thông lợi nhị tiện, thường được dùng để làm thức ăn và làm thuốc cho những người bị cảm mạo phong nhiệt, ho do phế nhiệt có nhiều đờm vàng, phù thũng do viêm thận, do suy tim và thiểu dưỡng, sởi và thủy đậu ở trẻ em, sốt cao phiền khát, ăn uống chậm tiêu, tiểu tiện bất lợi, đại tiện không thông...

Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, măng có chứa khá nhiều thành phần dinh dưỡng. Theo các tài liệu của Trung Quốc, cứ mỗi 100g măng có chứa 4,1g protid (protid chứa trong măng có tới 16 loại acid amin), 0,1g lipid, 5,7g glucid, 22mg Ca, 56mg Photpho, 0,1g Fe, 0,08mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 0,6mg vitamin B3, 1,0mg vitamin C. Ngoài ra, trong măng còn chứa khá nhiều Mg và rất giàu chất xơ. Với hàm lượng chất béo, chất đường rất thấp và giàu chất xơ, măng là loại thực phẩm có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, trợ giúp tiêu hóa, phòng chống có hiệu quả tình trạng béo phì, vữa xơ động mạch, cao huyết áp, bệnh táo bón, bệnh ung thư đại tràng và ung thư vú. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy, với hàm lượng Mg khá phong phú và một loại đường đa có trong thành phần, măng có khả năng nhất định trong việc phòng ung, kháng ung và được coi là một trong những thực phẩm chống ung thư.

Thứ đến là chân giò, loại thực phẩm cũng hết sức thông dụng được dùng làm nguyên liệu chế biến nhiều món ăn hấp dẫn như chân giò nấu giả cầy, chân giò muối chiên, quay giòn bì, chân giò rút xương, bún móng dọc mùng, cháo móng giò... Chân giò nấu măng ngon nhất là loại "bánh tẻ" không to không bé, xương nhỏ, nầm thịt vừa phải, ít tổ chức mỡ, còn tươi và nguyên cả phần móng. Trước khi nấu, phải cạo và rửa thật sạch để khử hết mùi hôi, rồi chặt miếng to, ướp với nước mắm ngon và muối trong vài chục phút cho ngấm.

Có người nghĩ rằng, chân giò chẳng qua chỉ lắm bì nhiều xương làm sao có nhiều chất bổ mà phải bàn. Kỳ thực không phải như vậy, theo quan diểm của dinh dưỡng học cổ truyền, mỗi bộ phận trong cơ thể con lợn đều có những giá trị riêng của nó. Ngay cả đến phần móng của chân giò lợn, còn gọi là trư đề, trư cước..., cũng được cổ nhân lưu tâm nghiên cứu và sử dụng làm thức ăn, làm thuốc rất độc đáo. Sách Tuỳ tức cư ẩm thực phổ cho rằng móng giò có khả năng "điền thận tinh nhi kiện yêu cước, tư vị dịch dĩ hoạt bì phu, trường cơ nhục khả dụ lậu sang, trợ huyết mạch năng sung ngũ chấp, giảo nhục vưu bổ" (tăng thận tinh mà làm khoẻ lưng và chân, bổ dịch vị mà làm sáng da, mạnh cơ nhục mà chữa được bệnh trĩ, trợ huyết mạch mà làm tăng lượng sữa, so với thịt còn bổ hơn nhiều).

Theo dinh dưỡng học hiện đại, cứ trong mỗi 100g chân giò lợn có chứa 17,7g protid, 12,9g lipid, 14 mg Ca, 288 mg Photpho, 2,5 mg Fe, 0,53 mg Vitamin B1, 0,22 mg Vitamin B2, 5,2 mg Vitamin B3 ; trong mỗi 100g móng giò cũng có tới 21g protid, 21,6g lipid, 33 mg Ca, 28 mg Photpho, 0,7 mg Fe, 4 mg Mg, 0,01 mg Mn, 0,78 mg Zn, 0,1 mg Cu và nhiều sinh tố các loại. Ngoài ra, móng giò còn có systine, myoglobin và rất giàu collagen. Nhiều công trình nghiên cứu của các nhà khoa học Trung Quốc đã chứng minh rằng: người già và người gầy yếu nếu thường xuyên ăn móng giò sẽ cải thiện được chức năng tích nước kém của các tế bào mô, thúc đẩy quá trình tạo hemoglobin và hồng cầu.

Cuối cùng, là các phụ gia và gia vị kèm theo như hành khô, hành tươi,  mắm, muối, hạt tiêu, mì chính... và đặc biệt là mộc nhĩ đen. Mộc nhĩ không những làm tăng thêm màu sắc hấp dẫn, tạo nên hương vị thơm ngon và cảm giác "giòn sần sật" rất thú vị khi ăn, mà còn có giá trị dinh dưỡng rất cao. Người ta ước tính trong mỗi 100g mộc nhĩ có chứa 10,6g protid, 0,2g lipid, 65,5g glucid, 201 mg Ca, 185 mg Photpho, 185 mg Fe, 0,03 mg Caroten, 0,15 mg Vitamin B1, 0,55 mg Vitamin B2, 2,7 mg Vitamin B3... Hàm lượng chất béo trong mộc nhĩ tuy không cao nhưng chủng loại khá phong phú, có cả lecithin, cephalin và sphingomyelin. Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, mộc nhĩ đen có khă năng ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản... Bởi vậy, với những người bị bệnh cao huyết áp, vữa xơ động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch vành..., mộc nhĩ là một trong những thực phẩm lý tưởng. Mặt khác, chất keo thực vật vốn có khá nhiều trong mộc nhĩ có tác dụng thu gom các bụi đất, tạp chất còn đọng lại trong đường tiêu hoá để cơ thể đào thải ra ngoài dễ dàng, góp phần làm sạch dạ dày và ruột. Ngoài ra, mộc nhĩ còn có tác dụng chống lão hoá, kháng khuẩn, chống phóng xạ và ức chế một số chủng tế bào ung thư. Bởi vậy, nhiều chuyên gia dinh dưỡng đã coi mộc nhĩ là một trong những thực phẩm có công năng trường thọ.

Có thể thấy, chân giò nấu măng hoàn toàn không phải là món ăn cầu kỳ, lại càng không phải là thứ đồ "cao lương mỹ vị" mà chỉ là một trong những món ăn rất gần gũi với thôn quê dân dã tựa như những rặng tre xanh thân thiết quanh làng; nhưng không phải vì thế mà trở nên tầm thường. Với tất cả những giá trị về dinh dưỡng và ẩm thực truyền thống mà nó đem lại, chắc chắn chúng ta vẫn sẽ tiếp tục thưởng thức loại thực phẩm chế biến đơn giản mà đậm đà bản sắc dân tộc này trong tương lai.